ENTREVISTA LUIS MENDEZ LAVIELLE

El Mercado Bio Regional COATL ofrece una gran variedad de productos orgánicos y artesanales, con lo que contribuye a promover una alimentación más sana, a promover productores que cumplen las normas no usando productos químicos y, desde luego, el cuidado del medio ambiente. Todos los sábados a partir de las 10 de la mañana, se instala en el salón de la Agrícola, donde es una gran experiencia recorrerlo y disfrutar de aromas y sabores.

Uno delos íconos de este mercado, es sin duda Don Luis Méndez Lavielle, conocido personaje, lo mismo por su intelecto, que por su paso por la función pública y, desde hace treinta años, productor de queso de alta calidad. En charla que da para muchos artículos, pero que la sesgamos a la producción de sus quesos, Don Luis nos platica su inicio en esta actividad: “Llegué a Coatepec en 1971 invitado a una de las festividades de mayo, al levantamiento de cruces, una comida, para mí, memorable en la que conocí a muchas personas. Quedé prendado de Coatepec. Regresé diez años después, me dedicaba al trabajo editorial, compré una finca y me quedé, fue cuando me dediqué a hacer queso de vaca. Posteriormente compré un hato de chivas. Era mi sueño, mi anhelo. Posteriormente tuve la oportunidad de servir a Coatepec desde la función pública; pero después, yo quería retirarme, tenía ilusiones de hacer queso. Desde 2008 tome descanso y hable con Paco Romo, quien me planteó el proyecto del Mercado orgánico, fue un proyecto extraordinario que rompió esquemas por su visión detonante. Ahí se promueve que hay un vínculo sagrado con la tierra. Las fiestas más fecundas son agrícolas. El mercado orgánico es un vínculo con la tierra”.

Haciendo un esfuerzo por no desviar la charla hacia las reflexiones filosóficas, continúa con el tema de los quesos: “En 2002 un grupo de franceses, vino a Coatepec y organizamos un largo coloquio en el Uncader; venían encabezados por el Dr. Peraza, mi maestro. Asistieron productores de ganado caprino, leche y queso. Nos mostraron el camino de una tradición francesa  mundial, donde tienen un queso diferente cada día del año, algunos de cabra y otros de oveja. Esa charla sembró en nosotros muchas inquietudes y anhelos. Desde siempre hacemos quesos de cabra de rueda muy consumido pero poco apreciado. Tengo la tesis de que el precio de un producto es la opinión que tiene  la sociedad sobre él. Ahí nos indujeron al conocimiento profundo del queso. Hace años la Sagarpa nos subsidió un equipo de capacitación, una fabriquita de queso que contiene un pasteurizador. Le quitamos el temor a la sociedad de alguna enfermedad. Desde entonces damos capacitación, actualmente a eso me dedico desde 2008. En comunidades me quedo 8 o 10 días a capacitar. Hacer con leche de cabra otros productos que tengan mayor valor. En Veracruz hay 21 municipios con el mayor número de cabras, 100 mil en el valle de Perote. Entonces es un potencial no aprovechado.

Adentrado en la cultura del queso, continúa: “Todos los quesos el primer día son frescos; con ciertos cuidados ambientales, madura. Lo más cercano es el añejo, más fuerte en sabor y en aroma de uno fresco. Su virtud, es la técnica que se concibe para preservar un producto altamente perecedero. El queso es un primer triunfo tecnológico de transformación. Todos sabemos que la leche en tres horas se echa a perder. Lo importante es preservarla, el queso es un ejemplo de ello. Los lactobacilos forman parte de la composición orgánica de la leche, responsables del funcionamiento de la buena digestión y trascendental en la salud intestinal. Bueno, pues el queso lo hacen las bacterias. Con un proceso mecánico, se separan los sólidos de los líquidos de la leche, el 85% es agua el 15 % son sólidos: vita minerales, cuajo, dos encimas quimosina y renina. El queso es la conservación de los valores alimenticios de la leche en un sólido que puede durar más allá de la vida útil de la leche. Un queso fresco, si se logra preservar se hace maduro. Si se logran conservar las bacterias. A eso se le llama maduración en los quesos.

Lo cierto es que los quesos que produce, son extraordinarios en sabor y calidad, a la altura de los mejores del  mundo. Charlar con Don Luis, es un banquete de conocimiento. Para concluir, enfatiza “El primer olor y sabor que prueba el ser humano, es la leche materna. La memoria sensorial lo recuerda. Es mucho más que un gusto”.