Desde la finca - Por: El Cortador

La naturaleza provee.- Con un bochorno de los mil diablos, los campesinos inician labores más temprano a fin de que el quemante sol del mediodía, llegue cuando ya realizaron su jornal más pesado. El follaje de los jinicuiles regula la sombra a las matas de café y refresca la finca. Algunas tardes se suelta un corto aguacero que solo remueve el calor al evaporarse del caliente suelo. Ya están floreando las matas de café y hay que mantenerlas limpias de hierba. Son actividades que se realizan desde hace doscientos años en esta zona. El final de la primavera y el anuncio de un verano caluroso, pone de buen humor a os jornaleros que aprovechan la hora de comer para departir con ingeniosas charadas y anécdotas. Alrededor de una lumbre humeante que calienta los tacos y ahuyenta los mosquitos, las carcajadas se escuchan en melgas y laderas. El viejo cortador, curtido por el tiempo y el trabajo, con la circunspección de un cirujano, corta un chinene, llena la cónica mitad con salsa de molcajete, le arroja un puño de sal, para luego exprimirlo en una caliente tortilla de panza doradita. Con singular alegría degusta el incomparable taco bajo la mirada observadora de los jóvenes jornaleros que con admiración, se les hace agua a la boca. “Anciano, ¿quién te enseñó a comer así los chininis?”… más concentrado en el exquisito sabor de tan singular manjar, tarda en contestar, hasta que se limpia la boca con la manga de la camisa: “Es manjar de dioses, mantequilla de árbol… mi compadre Cornelio de Teocelo, hacía fiesta en junio y julio cuando era temporada de chininis. Hay que comerlos antes de que “se duerman” es lo que dicen los grandes en Teocelo, cuando un chinini se duerme, ya nunca despierta, se sabe amargo y pierde su cremosura, ya no sirve, en pocas palabras; comerlo en el desayuno, con frijolitos y salsa de congos con citlales; es un fruto que solo se puede comer al momento, no se puede conservar ni cocinar, es especial. Solo para conocedores”. Ya encarrerado les explica a los jóvenes con paciencia: “La palabra chinín procede del náhuatl xinene que significa fruto de árbol. Es un árbol silvestre de la familia de las Lauráceas  (Persea schiedeanaNees) de hasta 50 m de altura. El fruto es alargado y ligeramente curvo, de piel delgada y correosa; según la variedad, puede ser verde claro, verde oscuro, morado o negro. También se le conoce como aguacatea, xinene, chinin, chinene, aguacate de manteca o pagua. La pulpa es fibrosa o de textura similar a la del aguacate. Lamentablemente existe una pérdida significativa del número de árboles debido a la destrucción de hábitats naturales donde prosperan. El fruto del chinini es considerado relevante como alimento en la conservación de mamíferos en las fincas, sirve de sombra también en los cafetales y forma parte de un ecosistema nativo. Desde junio hasta agosto se puede apreciar en los mercados municipales de la región a personas que comercializan estos demandados frutos. Además de sabrosos son muy nutritivos”. Los jóvenes imitaron al viejo en la preparación del taco y se sorprendieron de la exquisitez del manjar. Aprendieron que la naturaleza abastece lo necesario si se le cuida y se le ama. Luego de un ruidoso eructo, el viejo concluye su cátedra culinaria con una reflexión: “Hay que convivir con la naturaleza respetándola y no agrediéndola. Miles de especies convivimos en el mismo tiempo y espacio y esa convivencia debe ser armoniosa. Nos provee de todo lo necesario para vivir y a cambio le devolvemos basura, tumbamos árboles, contaminamos… Otro día les platico de los chochontes y los guajes…”